Det var en gang en sommer jeg ikke gjorde annet enn å lage italiensk mat. Som nevnt i oppskriften til ricotta. Gennaro Contaldo og kameraten hans, sto for så mye av inspirasjon når det kom til hva vi spiste og hva jeg hadde lyst til å lage. Som så mye av maten jeg lager, er god italiensk mat enkel, har ofte få men gode ingredienser og endel variasjoner. Det er personlig mat og det er en følelse av ro og trygghet assosiert med maten. Kanskje pga felleskapet?
Dette er en basisoppukrift på risotto, den enkleste enkle, ingenting ekstra, bare risen og parmesan. Alt mulig kan tilsettes, f eks sopp, asparges, gresskar. Risotto kan serveres som hovedretten eller som tilbehør til alle typer protein. Her tar man hva man har og det man liker.
I oppskriften står det 4dl hvitvin, da tar man en vin man liker å drikke. Jeg tror ikke alltid på at det skal være en matvin og en drikkevin, med mindre man har en fin vin, da skal den drikkes og nytes i fred. Når det kommer til buljong/kraft, er det mange som er flinke til å ta vare på bein og bruker de og grønnsaker som har ligget litt lenge og lager egen kraft, det har jeg full respekt for og er alt for dårlig på å gjøre selv. Derfor bruker jeg som oftest kjøttbuljongterninger. Eller kylling om det er kylling i retten. Til denne risottoen brukte jeg kjøttbuljong.
300 g risottoris
4 dl hvitvin
8 dl buljong
1/2 stilk selleri
1 sjalottløk
50 g parmesan
smør
olivenolje
salt og pepper
Varm en tykkbunnet kjele, ha i en klatt smør og ca 1 ss olivenolje. Hakk selleristang og sjalottløk i små biter og fres de i kjelen.. I en annen kjele, kok opp kraften så den er varm. Når løken er blitt blank, ha i risen, rør om i ett par minutter og tilsett vinen. Skru ned plata ett par hakk, det skal kokes kontrollert ned, ikke fordampes og brennes. Rør om og la alkoholen i vinen koke ut og væsken absorberes av risen, ikke la det koke tørt. Når vinen er nesten borte, tilsettes en øse av den varme kraften. Det er viktig at den holdes varm så det ikke blir store temperaturforandringer i risen, men at det koker jevn. Når kraften har trengt inn i risen tilsettes en øse til, og slik går prosessen til alt av kraft er tømt over i risen.
Når risottoen har putret seg til fin konsistens og risen kjennes mør når den bites i, tas den av plata. Den kan godt være våt for for den vil fortsette å trekke til seg væske. Rør inn en god spiseskje smør og ca 40g revet parmesan. Kvern i litt pepper og smak til om det trengs mer salt. Parmesan er salt i seg selv og det er nok buljongen også, så det er ikke sikkert det trengs salt i det hele tatt.
Riv resten av parmesan over og server med litt olivenolje.
