FOUGASSE

Jeg er den som synes at skorpa på pizza ofte er det beste, så å lage fougasse er en perfekt snack eller tilbehør for min del! Det som er spennende med dette brødet er at man kan tilsette alt mulig rart! Oliven, nøtter, hvitløk, krydder, rødløksmarmelade, pesto, osv osv. Bare juster litt på mengden vann om noe vått som pesto eller marmelade brukes. Har du en pizzaovn er det den som må brukes for å steke disse, men en stekeovn fungerer også. Har du pizzasten er det bare å børste støv av den. Når det kommer til mønster kan man kutte som man vil, jo flere hull og mer skorper blir det. De er strålende å servere sammen med gode oliven og et glass rødvin, eller til en suppe eller pasta. Den er på en måte en fransk versjon av focaccia.

250 g tipo 00 mel

250 g hvetemel

10 g tørrgjør

10 g maldonsalt

2 hvitløksfedd

2,5 dl vann

1 dl olivenolje

Finhakk hvitløken eller bruk en hvitløkspresse, bland sammen hvitløk, mel, salt, tørrgjær, olivenolje og temperert vann, 37-40 grader. Jobb sammen og elt i ca 4-5 min i en kjøkkenmaskin eller 5-10 min for hånd. Form deigen til en ball og legg den i en bolle drysset med mel. Dekk til med et fuktig klede eller plastfolie og la den heve i en times tid.

Del opp deigen, det kommer an på hvordan de skal stekes. Skal du bruke en pizzaovn blir det flere små. Ikke bruk en kjevle men dytt fingrene ned i deigen slik at den dyttes utover og form den til en litt løs trekant. Pass på at benken er godt melet så deigen er enkel å jobbe med. Bruk enten en deigskrape eller en kniv og lag snitt i brødet. Legg de utover bakepapir og la de heve noen minutter før de stekes. For pizzaovn fra feks OBH Nordica bruker jeg høyeste temperatur og følger med hvert 2.-3. min. Skal de stekes i ovn, forvarm den til 250 grader og stek i omtrent 15 min.

Det er godt å pensle de med litt olje før de stekes og etter de er ferdige. Om man pensler først er det lettere for krydderurter, sesamfrø, nøtter eller maldonsalt å sitte fast. Avkjøl på rist.



 

ARANCINI DI RISO

Dette kan jeg spise til frokost, lunsj, middag etc. Jeg er så svak for teksturer i mat, og disse har en sprø skorpe og en myk innside. Avhengig av hva man har i risottoen kan smaken av gresskar, krydder, asparges, sopp eller annet plutselig dukke opp når man setter tennene i en arancini di riso. Perfekt om man har litt risotto til overs, men det har vi sjeldent så jeg pleier å lage en ny batch med ris for å få flest mulig arancini. De er gode alene, men kan varieres med rød pesto, grønn pesto, eller en arrabiata saus, alle disse fungerer jo godt til pasta så det er nok en link der.

300 g ferdig risotto

150 g tørr loff

4 ss parmesan

2-3 egg

salt og pepper

griljermel/panko

frityrolje

Bruk gjerne denne oppskriften til å lage risotto, den gir nok til at to kan få en liten lunsj eller smakebit på retten, før resten brukes til arancini.

Sørg for at risottoen som brukes er blitt avkjølt, romtemperatur fungerer greit. Den må bare ikke være så varm at det er ubehagelig å håndtere den.

Ha risen i en stor bolle. Kjør det tørre brødet i en blender så det blir små små biter. Det kan godt være lit forskjellige størrelser på brødbitene men ikke større enn en ert. Bland ris, brød, ett egg og revet parmesan, smak til med salt og papper og form til kuler på størrelse med en golfball. Legges på en fjøl eller en bakeplate. Når all risen er blitt rullet til baller kan en tykkbunnet kjele fylles med frityrolje og varmes opp. Du vet den er varm nok når en tresleiv får bobler rundt skaftet når det puttes i oljen. Mens oljen varmes opp, visp sammen to egg med en gaffel og ha de i en skål/bolle og ett par never med griljermel og/eller panko i en annen. Jeg liker en blanding. Ha ballene i de vispa eggene først, så over i skåla med griljermel/panko. Friter de ca tre og tre i gangen så oljen holder temperaturen sin og la de renne av på litt kjøkkenpapir når de er blitt fine og gylne. De holder varmen godt siden de er friterte så man rekker å fritere alle uten at de blir for kalde.

Riv over litt fersk parmesan og server med pesto eller arrabiata saus.



 

RISOTTO

Det var en gang en sommer jeg ikke gjorde annet enn å lage italiensk mat. Som nevnt i oppskriften til ricotta. Gennaro Contaldo og kameraten hans, sto for så mye av inspirasjon når det kom til hva vi spiste og hva jeg hadde lyst til å lage. Som så mye av maten jeg lager, er god italiensk mat enkel, har ofte få men gode ingredienser og endel variasjoner. Det er personlig mat og det er en følelse av ro og trygghet assosiert med maten. Kanskje pga felleskapet?

Dette er en basisoppukrift på risotto, den enkleste enkle, ingenting ekstra, bare risen og parmesan. Alt mulig kan tilsettes, f eks sopp, asparges, gresskar. Risotto kan serveres som hovedretten eller som tilbehør til alle typer protein. Her tar man hva man har og det man liker.

I oppskriften står det 4dl hvitvin, da tar man en vin man liker å drikke. Jeg tror ikke alltid på at det skal være en matvin og en drikkevin, med mindre man har en fin vin, da skal den drikkes og nytes i fred. Når det kommer til buljong/kraft, er det mange som er flinke til å ta vare på bein og bruker de og grønnsaker som har ligget litt lenge og lager egen kraft, det har jeg full respekt for og er alt for dårlig på å gjøre selv. Derfor bruker jeg som oftest kjøttbuljongterninger. Eller kylling om det er kylling i retten. Til denne risottoen brukte jeg kjøttbuljong.

300 g risottoris

4 dl hvitvin

8 dl buljong

1/2 stilk selleri

1 sjalottløk

50 g parmesan

smør

olivenolje

salt og pepper

Varm en tykkbunnet kjele, ha i en klatt smør og ca 1 ss olivenolje. Hakk selleristang og sjalottløk i små biter og fres de i kjelen.. I en annen kjele, kok opp kraften så den er varm. Når løken er blitt blank, ha i risen, rør om i ett par minutter og tilsett vinen. Skru ned plata ett par hakk, det skal kokes kontrollert ned, ikke fordampes og brennes. Rør om og la alkoholen i vinen koke ut og væsken absorberes av risen, ikke la det koke tørt. Når vinen er nesten borte, tilsettes en øse av den varme kraften. Det er viktig at den holdes varm så det ikke blir store temperaturforandringer i risen, men at det koker jevn. Når kraften har trengt inn i risen tilsettes en øse til, og slik går prosessen til alt av kraft er tømt over i risen.

Når risottoen har putret seg til fin konsistens og risen kjennes mør når den bites i, tas den av plata. Den kan godt være våt for for den vil fortsette å trekke til seg væske. Rør inn en god spiseskje smør og ca 40g revet parmesan. Kvern i litt pepper og smak til om det trengs mer salt. Parmesan er salt i seg selv og det er nok buljongen også, så det er ikke sikkert det trengs salt i det hele tatt.

Riv resten av parmesan over og server med litt olivenolje.



 

BARNØTTER

Jeg er veldig glad i snacks og spesielt i salte snacks, derfor er disse perfekte å ha på lur. De står seg en uke, sikkert lengre også, men det er tomt lenge før uken er gått. Jeg har prøvd med flere forskjellige nøtter og funnet de vi liker best. Brunsukker er noe av det beste jeg vet, og føler jeg for det, har jeg i litt ekstra, men kompenserer da med litt ekstra rosmarin og salt.

De passer like godt til jul som til grillmaten. Å ha en liten skål av disse stående sammen med kakene på et kakebord, er et godt kompliment til søtsakene. Husk balanse, alltid. Oppskriften er inspirert av Nigella Lawson, hun kalte disse barnøtter og jeg har ikke noe bedre navn til de. Ser for meg disse servert på en koselig tapasrestaurant i Altea, som kan nytes med et godt glass vin før maten kommer.

500 g div nøtter

2-3 ss frisk rosmarin

1/2 ts kajennepepper

2-3 ts brunsukker

2 ts maldonsalt

1-2 ss smør

Forvarm stekovnen til 180 grader.

Bland nøttene og halvparten av rosmarin sammen på et stekebrett med bakepapir og stek de i 10 min. Jeg går for en blanding av paranøtter, valnøtter, macadamia, pecan og mandler.

I en kjele blandes smør, salt, brunsukker, kajennepepper og resten av rosmarin. Smelt på svak varme. Vend de ristede nøttene god i smørblandingen og server. De er veldig gode når de er lune.



 

PASTA MED ROMESCOSAUS

Romesco er en spennende saus som kan brukes til fisk, pasta, kylling eller vegetarretter. Den er frisk, litt søt og kan være spicy om man er litt dristig og går for ekstra kajennepepper. Den er veldig lett men samtidig kremet og rik. Jeg er ikke så tøff med krydder og er en typisk fløte og creme fraiche person, men denne er så utrolig god og allsidig! Om man dropper blender og heller knuser alt i morter slik at det blir litt mer rustikt og mer biter av paprika i sausen, passer den perfekt som en seng for et godt stykke torsk. Når den brukes til pasta kan man velge om man vil ha en kald pastasalat eller om man vil ha en varm middag eller lunsj. Enjoy!

valgfri pasta

3 røde paprika

1 stor tomat

3 hvitløksfedd

1 neve hasselnøtter

1 dl olivenolje

1 ts maldonsalt

4 ss sherryeddik

ca 40 g parmesan

1/2 ts spansk paprikapulver

1/2 ts kajennepepper

2 stilker fersk rosmarin

Denne oppskriften gir nok saus til en middag for fire personer, og man kan bruke den til hvilken som helst pasta. Min anbefaling er å bruke den til skruer eller orecchiette, de fanger opp både saus og nøtteblandingen godt.

Sett ovnen på 180 grader varmluft. På et stekebrett legges hasselnøtter og hvitløksfedd, på et annet, hele paprika og tomaten, den deles først i to, skrapes ut av og legges på brettet med kuttsiden ned. Hasselnøtter og hvitløk stekes i 10 min, resten i til sammen 30 minutter. Når steketiden er over legges paprika i en bolle med plastfilm over, la den ligge der og dampe og avkjøle seg i ca 15 min, da blir skallet enklere å fjerne.

Om hasselnøttene har et tynt skallag, kan de gnus mot hverandre mellom hendene så løsner det. Ha nøttene i en morter sammen med blader fra to rosmarinstilker og slå løs så de deler seg i mindre biter. Noen skal være helt most og noen bare delt i to og tre, det er godt med variasjon. Ha i 1 ts maldonsalt og ca 1/3 av olivenoljen, bland og sett til side i en serveringsskål. Ha hvitløken i morteren og gnu feddene godt sammen. Fjern skallet på tomaten og ha den i morteren sammen krydderet og sherryeddik, bland godt. Etter skallet er fjernet på paprikaen blandes de sammen hvitløksblandingen fra morteren, kjør i en blender eller med en stavmikser og tilsett siste rest av olivenoljen, kjør sammen til en jevn og fin saus. Smak til med salt og pepper.

Kok pasta etter anvisning på pakken, bland den sammen sausen, riv over parmesan, dryss over nøtteblandingen og server med godt brød og smør til. Blir det rester er morgendagens lunsj i boks.



 

SOYAGLASERT RIBBE

Perfekt til tapas, men også god til en søndagsmiddag i månedene utenom desember. Regner med den fint kan langtidsstekt på grillen om man har lokk og nogenlunde kontroll på temperatur. Kryddermixen som smøres på lukter så godt og gir deg vann i munnen under hele steketiden, det er nesten umulig å bare la den ligge og hvile, men vær flink, ikke la all den gode kjøttsaften renne ut for tidlig!

ca 2 kg ribbe

2 ss chinese five spice

2 ss chillipulver

1 ts hvitløkspulver

2 ts maldonsalt

1 ss fersk ingefær

3 ss kecap manis

3 ss soyasaus

Forvarm ovnen til 130 grader.

Selv om det høres og føles feil ut, skjær av svoren på ribba… Ikke vær redd, du kommer ikke til å savne sprø svor denne gangen. Fjern også beina slik at man står igjen med ett rent og helt kjøttstykke som er enkelt å dele i fine porsjonstykker til en tapaskveld. Rut fettet som er igjen med en skarp kniv. Legg ribba i en ildfast form. Riv den ferske ingefæren og bland sammen alle ingrediensene, pensle det så over ribba og på sidene og stek den i 2 timer på 130 grader. Skru så opp temperaturen til 225 grader og stek i ca 15 min, så får det renne av litt fett og skorpa med alt det gode krydderet blir litt sprøtt og deilig.

La den hvile seg i 15 min på kjøkkenbenken før den deles opp i porsjonsstykker. Nå er det lov å prøvesmake!



 

STEAK SANDWICH MED RØDLØKSMARMELADE

Denne retten ble lagd første kveld i ny leilighet. Vi var unge, skulle feire at vi hadde kjøpt vår første leilighet, flyttet inn og kommet på plass. Da passet det med en rett som i og for seg er enkel å lage men som tar littegranne tid. Da fikk vi jobbet litt på nytt kjøkken og alt var spennende og nytt. Rødløksmarmeladen har vi tatt med oss videre og er nå et fast innslag på julaften til juleribba! Parmesandressingen er så god at jeg ikke får nok, og den kan godt brukes til en Cæsar salat. Deilig rett til en datenight eller brunch. Lag søtpotetchips med aioli til for et mer mettende måltid.

2 eggeplommer

1 egg

3 ss sherryeddik

1 fedd hvitløk

dl olje

60-70 g parmesan

salt og pepper

1 rødløk

4 ss brunt sukker

2 ss honning

5 ss balsamicoeddik

400 g okse indrefilet

1/2 pk ruccola

1 ss olivenolje

1 ss smør

2 skiver godt brød

1 tomat

salt og pepper

salt potetgull

Dressingen lages ved å ha egg, eddik og hvitløksfedd i en blender og kjør i 10 sek til eggene skummer. Tilsett oljen gradvis mens blenderen går. Rør inn revet parmesan og smak til med salt og pepper, husk at parmesan er litt salt i seg selv.

For marmeladen kuttes rødløken på en mandolin for å få tynne jevne skiver. Ha løk, brunt sukker, honning og balsamicoeddik i en kasserolle og kok opp. La det putre i ca 15 min og la det avkjøles, slik at den tykner.

Varm opp en stekepanne og krydre oksekjøttet med salt og pepper. Ha smør i panna og la det bli nøttebrunt. Stek kjøttet på høy varme et par minutter på alle sider. Ta kjøttet ut av panna og pakk det litt løst inn i aluminiumsfolie og la det hvile i ca 10 min.

Skyll ruccolasalaten og vend den i litt olivenolje med salt og pepper. Rist brødskivene, fordel ruccola og skiver av tomat over. Skjær kjøttet i tynne skiver og legg det på brødet. Topp med parmesandressing og rødløksmarmelade.

Server med litt salt potetgull.



 

SUKKERERTER MED RICOTTA

Første gang jeg leste et Kinfolk magasin ble jeg på en måte introdusert til en ny verden, en verden jeg kjente meg igjen i, identifiserte meg veldig i og ville vite mer om. I noen år hadde jeg abonnement og gleden var stor når det dukket opp i postkassa. Har fulgt de jevnt og trutt, blar ofte i bøkene og har stor glede av Kinfolk Table. Der er denne oppskriften fra. Den er tweeka litt for å tilpasse oss litt, det er klart at livsstilen som presenteres der er helt i vår gate. Oppskriften er endra litt for å tilpasses et dekket bord med flere småretter, server på et stort fat så det kan spises familystyle. Og det er akkurat slik jeg ønsker at Bordfolks oppskrifter skal tolkes også, tilpasses hver enkelt og være til inspirasjon.

1 pk sukkererter

600 g ricotta

3 ss olivenolje

saften av 1/2 sitron

liten håndfull mynteblader

3-4 ss pinjekjerner

5-7 stk asparges

2 vårløk / 1 purreløk

salt og pepper

Fjerne den nederste delen på aspargesene og legg de i kokende saltet vann. La de koke i 2-3 min før sukkerertene tilsettes. Ha en bolle med isvann stående ved koketoppen. La alt koke i 1-2 min til før de flyttes over i isvannet med en hullsleiv.

Mens grønnsakene ligger i isbadet, visp opp ricottaen i en blender. Det kan brukes en ballongvisp og vispes for hånd men resultatet i blender blir så fløyelsmykt at det er å foretrekke. Varm opp en stekepanne og rist pinjekjernene til de får en gyllen farge. Dryss over litt maldonsalt og sett til side.

Renn av det kalde vannet fra sukkerertene og aspargesene og la de tørke seg litt på et tørkepapir. Kutt asparges i passende biter og ha de så i en bolle sammen med sukkererter, pinjekjernene, kuttet vårløk, olivenolje, sitronsaft, salt og pepper.

Bre ricotta utover en stor tallerken, og fordel innholdet i bollen over, så de ligger på en seng av ricotta. Pass på å få med all dressing og dryss over mynteblader.



 

MADELEINS

Luftig, deilig fransk nytelse. Disse småkakene nærmest smelter på tunga, de er veldig lette å lage, alt skal bare røres sammen. På bryllupsreisen vår dro vi til Paris, og jeg fikk gleden av å spise ekte Madeleins i Frankrike. De var helt utrolig deilige! Kan muligens være at jeg var i en konstant lykkerus men tror disse bidro til at den varte bittelitt lengre. Det kreves et skjellformet brett, jeg bestilte mitt på eBay, men de finnes nok i velassorterte kjøkkenutstyrsbutikker om man ikke vil vente på posten. Alternativt kan man bruke muffinsformer, men det er noe med den karakteristiske formen som gjør de ekstra søte.

100 g smør

Saften fra en sitron

1/2 ts salt

2 ts bakepulver

125 g sukker

3 egg

1 eggeplomme

125 g hvetemel

Revet skal av en halv sitron

Forvarm ovnen til 170 grader.

Smelt smøret forsiktig, det skal ikke koke og boble, bare smeltes. Rør sammen egg, sukker, salt og sitronsaft, sikt i melet og bakepulveret, ha tilslutt i det smelta smøret som er noe avkjølt. Smelt litt mer smør og pensle madeleinsformene godt. Hell røra i formen, nesten full, de ekspanderer noe så ikke fyll helt til kanten. Stekes i ca 25 min. Når de er ferdig stekte, ha de over på en rist for å avkjøle seg. Vask formen, pensle på nytt og stek en runde til.

Den tradisjonelle madelein skal få en liten klump på oversiden, det er kjennemerke dens.

Dryss litt melis over før servering.